油炸是食品快餐工業(yè)、方便食品及零食工業(yè)喜愛并廣為采用的加工技術(shù)，煎炸食品誘人的風(fēng)味、酥脆的口感、良好的造型和色澤以及豐富的味覺感受，深受廣大消費者的喜愛，但是當(dāng)煎炸溫度過高、煎炸時間過長時，煎炸油會發(fā)生多種物理、化學(xué)變化，面臨著諸多質(zhì)量和安全問題。
極性組分主要是由于高溫、連續(xù)煎炸方式，油脂與其他食物成分經(jīng)水解、氧化、聚合、熱裂解反應(yīng)相互作用生成的。這些極性化合物不僅會對油脂本身的品質(zhì)、油炸食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響，已經(jīng)達(dá)到廢棄點的油脂繼續(xù)在高溫條件下反復(fù)使用，會加劇對人類健康的危害，有研究表明這些油脂中產(chǎn)生的極性化合物具有較強的誘癌作用，也會增加糖尿病及其他疾病的風(fēng)險。
1、采購控制
煎炸油原料品質(zhì)的控制是關(guān)系到生產(chǎn)及終產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。食品及餐飲企業(yè)應(yīng)做好原料食用油的采購及驗收標(biāo)準(zhǔn)，建立合格供應(yīng)商清單，從具有資質(zhì)的加工或營業(yè)單位采購，到貨時做好進(jìn)貨驗收，索證索票，建立采購記錄。
2、儲存保管
煎炸油及其制品應(yīng)按照不同的品種和質(zhì)量等級分室貯藏，需冷藏的食用油應(yīng)放入相應(yīng)溫度的冷庫中貯存；食用油不得與非食用油及其它有毒有害物質(zhì)混放；另外，食用油應(yīng)置放陰涼處，避免日光照射；做好先進(jìn)先出，做好出入庫記錄。
3、使用方式
科學(xué)研究表明，通過推廣良好操作規(guī)范來控制煎炸油的品質(zhì)，從而可以保證油炸食品的品質(zhì)。
?。?）選擇品質(zhì)穩(wěn)定、適合油炸的食用油
?。?）采用專用油炸設(shè)備，油脂不宜與鐵、銅材質(zhì)直接接觸
?。?）控制油溫（推薦不超過190℃）
?。?）定期過濾油脂與清潔油炸設(shè)備，去除食物殘渣
?。?）及時補充合格煎炸油，保持充足油量
?。?）經(jīng)常檢測在用油的品質(zhì)變化
